Confezionamento in atmosfera protettiva: la rivoluzione del cibo sempre fresco

Un cibo sempre fresco per la pausa pranzo, in grado di conservare intatti nel tempo gusto e proprietà nutritive, fino a qualche anno fa sarebbe apparso come pura utopia. A maggior ragione nel contesto specifico della ristorazione collettiva. È stata l’evoluzione tecnologica che negli ultimi anni ha ridefinito il concetto di shelf life (data di scadenza o termine minimo di conservazione), a estendere la vita (anche commerciale) dei prodotti alimentari ben oltre le “naturali” date di scadenza, producendo delle ricadute positive immediate sui processi di produzione e distribuzione per le mense aziendali. Il confezionamento in atmosfera protettiva è una delle innovazioni che ha maggiormente contribuito a far aumentare l’intervallo di tempo che trascorre tra la produzione e il consumo dell’alimento, non solo riuscendo a restituire il sapore originario dei cibi ma soprattutto preservando il consumatore da qualsiasi rischio per la sua salute. 

Nell’ottica di migliorare sempre di più i suoi servizi, ridurre gli sprechi alimentari e avere un impatto sostenibile sul pianeta, Elior investe da sempre sull’innovazione. Le più avanzate tecniche di confezionamento in atmosfera protettiva costituiscono da anni la base tecnologica su cui ha sviluppato da un lato servizi estremamente flessibili e dunque adatti a organizzazioni di qualsiasi dimensione e dall’altro prodotti di altissima qualità, come la linea iColti in Tavola.

Introduzione del confezionamento in atmosfera protettiva: c’è un prima e un dopo 

Prima dell’introduzione del confezionamento in atmosfera protettiva – e stiamo parlando di un passato recente – le aziende, soprattutto quelle di grandi dimensioni e molto strutturate, dovevano far fronte ai limiti di un comparto mense che produceva gli alimenti ed era obbligata a distribuirli immediatamente. Per un’organizzazione con centinaia o migliaia di dipendenti, ciascuno con specifiche esigenze alimentari, ciascuno con i suoi propri rimi lavorativi (pensiamo, per esempio all’eventualità di turni serali o notturni), sottostare a una programmazione giornaliera basata sulla limitatissima vita degli alimenti significava dover affrontare questioni complesse legate a inevitabili sprechi alimentari e a inefficienze di processo. Da un punto di vista organizzativo e ambientale la situazione diventava spesso insostenibile, lato dipendenti le criticità dell’approccio tradizionale si traducevano in scarse alternative di menu, tempi contingentati e spazi affollati, minando la possibilità stessa di una pausa pranzo serena e davvero rigenerante. 

Il confezionamento in atmosfera protettiva ha permesso di intervenire in modo risolutivo per sciogliere tutti i nodi strutturali dovuti alla shelf life limitata dei prodotti alimentari. Ma che cosa è la tecnica di confezionamento in atmosfera protettiva? Come funziona esattamente? Proviamo a fare un po’ di chiarezza.

In che cosa consiste il confezionamento in atmosfera protettiva? 

Il confezionamento in atmosfera protettiva (ATP o MAP) è una tecnologia di conservazione del prodotto food che, abbinata a un ferreo mantenimento della catena del freddo, garantisce una shelf life di 10 giorni consecutivi. Grazie all’ATP, è possibile preservare i cibi e le loro qualità sensoriali allo stato originale. Inoltre, non prevede l’aggiunta di additivi, coloranti, conservanti o tecniche di pastorizzazione. 

Il confezionamento in atmosfera protettiva (ATP o MAP-Modified Atmosphere Packaging) consiste nel sostituire l’aria all'interno di un imballaggio con un gas (o una miscela di gas) che presenta proprietà protettive. In pratica viene creata un’atmosfera “diversa” rispetto a quella ambientale interna al packaging: i gas atmosferici sono rimossi e sostituiti da una miscela di gas idonei all’uso alimentare (come azoto, ossigeno e anidride carbonica), che sono scelti sulla base della tipologia di prodotto da conservare per evitare la proliferazione dei batteri e sono autorizzati secondo il regolamento (CE) n. 1333/2008.

Il confezionamento in atmosfera protettiva secondo Elior 

Il confezionamento in atmosfera protettiva ha contribuito all’affermarsi del nuovo rivoluzionario concetto di pausa pranzo “food ready to eat” progettato da Elior: gli smart locker fridge, poco ingombranti e adatti a qualsiasi ambiente e i market che occupano spazi minimi massimizzando la proposta alimentare permettono oggi di sostituire con successo l’ingombrante e inefficiente mensa aziendale tradizionale. Il confezionamento in atmosfera protettiva, integrato con un capillare servizio di ristorazione con pasti veicolati, consente di offrire ai tuoi dipendenti, senza nessun vincolo di orario, cibo sempre fresco.