Food waste: cos'è e come evitarlo a mensa

Il food waste – ovvero lo spreco alimentare – secondo una definizione di Legambiente, comprende tutti i cibi (incluse le bevande) e le relative parti non commestibili, che derivano dalla filiera del cibo: dalla produzione in campo, dalla lavorazione delle materie prime, dalla distribuzione per la vendita e dal consumo finale. 

Come evidenzia anche il Ministero della Salute, lo spreco di cibo si può suddividere in tre categorie: evitabile, possibilmente evitabile, inevitabile. Si definiscono sprechi evitabili quegli alimenti idonei al consumo che vengono gettati via prima di arrivare sulle nostre tavole. Sono possibilmente evitabili gli sprechi di alimenti che si potrebbero riutilizzare, come alcuni scarti; sono invece sprechi “inevitabili” i rifiuti della lavorazione, le ossa delle carni, oppure gli alimenti che, malgrado siano stoccati correttamente, vengono contaminati da agenti patogeni. 

Alcuni dati sul food waste

Secondo un’analisi di Euromonitor, pubblicata sul sito dell’Unione Europea a settembre 2024, nel 2022, nell'UE sono stati sprecati circa 132 chilogrammi di cibo per abitante, che hanno generato, in totale, 59,2 milioni di tonnellate di rifiuti alimentari, compresi sia alimenti commestibili sia non commestibili. In Unione Europea i rifiuti domestici rappresentano il 54% di tutti i rifiuti alimentari generati, l'equivalente di 72 kg per abitante. Il restante 46% è costituito dai rifiuti generati a monte della filiera alimentare: il 19% dalla fabbricazione di prodotti alimentari e bevande (25 kg per abitante), l'11% da ristoranti e servizi di ristorazione (15 kg per abitante), l'8% dalla vendita al dettaglio e da altre attività di distribuzione di alimenti (11 kg per abitante) e l'8% dalla produzione primaria (10 kg per abitante). 

Come ridurre il food waste a mensa

Anche se i maggiori sprechi di cibo si registrano tra le mura domestiche, non è da sottovalutare il food waste generato dai ristoranti e dei servizi di ristorazione, quindi anche delle mense aziendali. Per cercare di ridurli al minimo, nel rispetto dell’obiettivo 12 dell’Agenda 2030 dell’ONU “Garantire modelli sostenibili di produzione e di consumo”, le aziende possono adottare quattro “antidoti”. 

Prenotazioni online 

Come suggerito dalle linee guida del Ministero “rivolte agli enti gestori di mense scolastiche, aziendali, ospedaliere, sociali e di comunità, al fine di prevenire e ridurre lo spreco connesso alla somministrazione degli alimenti”, per ridurre gli sprechi alimentari è utile adottare un sistema di supporto decisionale – software o app – per programmare in modo corretto gli acquisti delle materie prime che tenga conto della statistica dei dati di consumo e delle preferenze dell’utente finale. Molte app, oggi, sono anche in grado di consentire prenotazioni giornaliere, ma anche fino a quindici giorni più avanti, consentendo ai dipendenti di scegliere le pietanze che desiderano e alle aziende di somministrare esclusivamente i piatti richiesti. Una programmazione che aiuta ad acquistare solo gli ingredienti necessari per le ricette richieste ed evita di cucinare quantità in eccesso. 

Piatti monoporzione 

I piatti monoporzione, con le giuste grammature, sono una scelta funzionale per ridurre gli sprechi: ogni dipendente ha nel suo piatto o vassoio solo le quantità necessarie per un’alimentazione corretta e bilanciata ed è così invogliato a consumare tutta la sua porzione, evitando sprechi. 

Quella delle monoporzioni è una scelta ritenuta utile anche per le attività di ristorazione e commercio. Dall’Osservatorio Internazionale Waste Watcher 2024-Università di Bologna, Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-Alimentari su dati ed elaborazione IPSOS, infatti, emerge che per il 51% del campione, le monoporzioni imballate possono ridurre il food waste.

Collaborare con associazioni  

Sempre le linee guida del Ministero rivolte agli addetti ai lavori per ridurre il food waste, fanno riferimento alla legge 116/2016, conosciuta anche come “legge anti-sprechi” che ha permesso di rendere più agevole la donazione da parte dei diversi comparti della filiera agroalimentare delle eccedenze di cibo a scopo solidale e sociale. Per cercare di recuperare il cibo inutilizzato o in eccesso, quindi, le aziende che gestiscono in autonomia la mensa possono collaborare con realtà impegnate in questo ambito o preferire, nella scelta dell’azienda di ristorazione collettiva a cui affidarsi, quelle realtà che hanno in essere partnership attive con chi si si occupa della raccolta e della ridistribuzione delle eccedenze alimentari.